Aký rastlinný olej vybrať na vysmážanie, fritovanie alebo studenú kuchyňu?
Každý rafinovaný rastlinný olej v niečom vyniká a pre každý účel sa najlepšie hodí iný. Viete napríklad, prečo nepoužívať na prípravu majonézy slnečnicový olej? A ktorý fritovací olej alebo tuk neprenáša chute a pachy medzi fritovanými pokrmami?
Rafinované rastlinné oleje
Rastlinné oleje sa podľa spôsobu výroby delia na rafinované oleje a oleje lisované za studena (v prípade olivových označených ako panenské). Prevažná väčšina olejov je rafinovaná, hoci toto slovo na obale nemajú. Rafinované oleje sa lisujú pri vysokých teplotách a tlaku.
Rafináciou sa stráca výživová hodnota, časť vitamínov, ale aj chuť, farba a vôňa. Rafinované oleje zato odolávajú vyšším teplotám, takže sú vhodnejšie na smaženie. Ďalej sú trvanlivejšie a lacnejšie kvôli vyššiemu výnosu oleja zo semien rastlín.
1 | klasika – slnečnicový olej
Slnečnicový olej prekoná repkový olej chuťou aj väčším množstvom vitamínu E. Obsahuje taktiež tokoferoly, lecitín a karotenoidy, ktoré pôsobia na ľudský organizmus ako zdraviu prospešný antioxidant. Podobne ako repkový olej má veľmi nízky obsah nasýtených (pre ľudské zdravie škodlivých) mastných kyselín.
Použitie:
- Studená kuchyňa – zálievky, šaláty, marinády apod.
- Ľahké smaženie na panvici alebo restovanie.
Nie je vhodný:
- Príprava majonézy, pretože zle homogenizuje pri nižších teplotách.
- Smaženie, restovanie a fritovanie kvôli nízkej tepelnej odolnosti a oxidačnej stabilite.
2 | repkový olej zatieni olivový
Repkový olej má z bežne používaných rastlinných olejov najnižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyvážený pomer medzi polynenasýtenými (zdraviu prospešnými) a mononenasýtenými kyselinami. Podľa mnohých odborníkov rafinovaný repkový olej prekoná rafinovaný olivový olej, tzn. olivový olej typu pure alebo sansa.
Použitie:
- Studená kuchyňa.
- Smaženie a restovanie, pretože má dobrú oxidační stabilitu.
- Ľahké fritovanie (životnosť cca 4 hodiny).
Nie je vhodný:
- Fritovanie, pretože má veľmi krátku životnosť.
3 | stredne záťažové fritovacie oleje a tuky
Oleje a tuky na fritovanie sú výrobky na báze rafinovaných rastlinných olejov. Jedná sa o oleje jednodruhové alebo tzv. blendy, kedy sa zmieša viac druhov rastlinných olejov za účelom dosiahnutia požadovaných vlastností. Bežne sa môžeme stretnúť aj s olejmi dvakrát rafinovanými, čím sa zvyšuje oxidačná stabilita a tzv. bod prepálenia.
Oba nižšie predstavené stredne záťažové fritovacie produkty z ponuky Bidfood sú ideálne za predpokladu, že nebude trvalo prekračovaná teplota fritovania 180 °C. Tepelné zaťaženie majú až 210 °C a životnosť cca 2 až 3 dni.
Fritujte pri teplote uvedenej v návode na prípravu na fritovanom výrobku. Pri zemiakových hranolčekoch sa odporúča maximálne 175 °C:
Udržíte tým životnosť oleja a obmedzíte vznik nežiaducich látok, napr. akrylamidu: Regulácia akrylamidu v potravinách.
Tekutý palmový tuk
Palmolein je druhou frakciou palmového oleja. Pri izbovej teplote je tekutý, takže sa nemusí predhrievať a môže sa filtrovať za studena. Na studenom obaľovanom fritovanom pokrme však môže zanechávať tukové škvrny. Palmový tuk má vyšší obsah nasýtených (zdraviu škodlivých) mastných kyselín. Pri tomto palmovom tuku však prevažujú výhody nad nevýhodami.
Nová generácia fritovacieho oleja
Fritostar Coronet je fritovací olej novej generácie, ktorého základom je kvalitný rafinovaný repkový olej zmiešaný so zložkami HORO a HOSO. Tieto zložky z repkového a slnečnicového oleja zo špeciálnych odrôd rastlín sa vyznačujú vysokým obsahom kyseliny olejovej. Zložky HORO a HOSO tak nahrádzajú prímesi palmového tuku a oleja, ktoré doposiaľ zvyšovali tepelnú stabilitu repkového oleja. Fritostar Coronet je tekutý produkt lisovaný za studena. Obsahuje prírodný antioxidant. Nepení. Tento olej vo svojej kategórii nemá nevýhody. Exkluzívne ho distribuuje Bidfood.
Použitie oboch výrobkov:
- Fritovanie zemiakových hranolčekov, neobaľovaných aj obaľovaných pokrmov.
Nie sú vhodné:
- Fritovanie mrazených pokrmov.
Všetky oleje nájdete na mojBidfood.sk v kategórii Koloniál suchý | Oleje
4 |vysoko záťažové fritovacie oleje a tuky
Tuhý palmový tuk
Tento fritovací palmový tuk má vysoký bod zadymenia (prepálenie) cez 220 °C. Pri bežnej teplote v kuchyni je tuhý, preto je nutné ho rozpúšťať a nie je možné ho filtrovať za studena. Životnosť má maximálne 5 dní pri použití kontinuálneho filtru. Stužený tuk obsahuje zdraviu škodlivé nasýtené mastné kyseliny. Zastaraným procesom výroby vznikajú transnasýtené mastné kyseliny, ktoré sa významné podielajú na vzniku kardiovaskulárnych chorôb. Na obaľovanom fritovanom pokrme môžu po vychladnutí zostávať biele tukové stopy.
Použitie:
- Fritovanie zemiakových hranolčekov, neobaľovaných pokrmov a mrazených potravín.
Nie je vhodný:
- Fritovanie obaľovaných pokrmov.
Špičkový vysoko záťažový sójový tuk
Základnou surovinou na výrobu fritovacieho tuku Super frit Magic Chef je geneticky neupravená sója. Vo svojej kategórii predstavuje technologickú špičku. Fritovací tuk Super frit Magic Chef má vysokú tepelnú zaťažiteľnosť a oxidačnú stabilitu, bod zadymenia 230 °C. Vďaka krémovitej konzistencii je úplne tekutý pri izbovej teplote. Pri fritovaní s filtrovaním má životnosť cca 9 dní.
Výrobným procesom došlo k eliminácii väčšiny transmastných kyselín, čím odpadla hlavná nevýhoda obdobných produktov. Má relatívne nízky obsah nasýtených (zdraviu škodlivých) mastných kyselín. Fritovací tuk Super frit Magic Chef neprenáša chute ani pachy medzi jednotlivými fritovanými pokrmami (zemiakové hranolčeky je možné fritovať s rybou). Nedymí, nepení a nie je v kuchyni cítiť. Exkluzívne ho distribuuje Bidfood.
Použitie:
- Fritovanie bez obmedzenia.
