Zrenie mäsa je veda, hovorí profesor z Boloňskej univerzity
Nielen šéfkuchári, ale aj mnohí farmári sa pohrávajú s myšlienkou, že by sa pustili do starnutia mäsa. Zrecie komory vďaka tomu získavajú na popularite. Dosiahnuť však správny a hlavne bezpečný výsledok nie je úplne jednoduché. Bez pomoci a rady je to dlhý a náročný proces, ktorý so sebou nesie značné riziká. O nich a o samotnom zrení prednášal Andrea Serraino, ktorý je odborníkom na potraviny živočíšneho pôvodu a zároveň profesorom Ústavu veterinárnych vied na Boloňskej univerzite, na seminároch Zrenia mäsa a rýb metódou „Cuomo“, ktoré sa uskutočnili začiatkom marca v Bidfood Gastroštúdiu CZ. Medzi účastníkmi nechýbali ani zástupcovia z českých univerzít, a to hneď dvoch brnenských, Mendlovej a Veterinárnej.
Ako sa na proces zrenia mäsa pozerajú odborníci?
Pokiaľ sa na to budeme pozerať čisto z vedeckého hľadiska, tak existuje celý rad odborných štúdií, ktoré dokazujú, že zrenie mäsa dodáva mäsu krehkosť a zvýrazňuje jeho chuť. Taktiež sa zvyšuje podiel nutrične dôležitých látok. Samozrejme sa so zrením mäsa spája veľa rizík. Existuje totiž veľa baktérií a plesní, ktoré môžu mäso znehodnotiť. Čo sa týka baktérií, jedná sa predovšetkým o salmonely, Listériu monocytogenes a E.coli. Preto je potrebné množstvo patogénov v mäse poctivo sledovať. Ich povolené množstvo údávajú európske smernice. Okrem toho musí výrobca počas zrenia sledovať aj ďalšie hodnoty – teplotu (musí byť medzi 2 až 4 °C), vlhkosť (80 až 90 %), prúdenie vzduchu (0,2 až 0,5 m/s) a pH.
Spomenuli ste plesne. Ako je to s nimi?
U plesní záleží na tom, ako sa na mäso či výrobok dostali. Pre niektoré výrobky sú totiž typické, ale v takom prípade sme to my (teda výrobca), ktorý ich tam vloží. Presne vie, o aký kmeň sa jedná a čo má spraviť. Plesne totiž zvýrazňujú chuť a niektoré salámy by sa bez nich nedali vyrobiť. Pokiaľ sa ale pleseň objaví bez našej pomoci, vždy to značí problém. Neskúsení odborníci ju často z mäsa odstránia a myslia si, že to stačí, že ku zreniu patrí. Ale je to veľká chyba. Keď celý proces prebehne tak, ako má, žiadna pleseň sa neobjaví. Pokiaľ sa na mäse nachádza, jednoznačne došlo k chybe. Mäso bolo znehodnotené a musí sa odstrániť. Toto mäso alebo výrobok nie je vhodný na konzumáciu.
Zamerajme sa na samotné mäso, ktoré je určené na zrenie. Aké musí mať vlastnosti?
Určite tie najlepšie. Bez kvalitnej vstupnej suroviny nikdy nedosiahnete dobrého výsledku. Môže sa vám totiž stať, že aj napriek presnému dodržaniu postupu bude mäso po vybraní zo zrecej komory obsahovať veľké množstvo baktérií. Ak sa to stane, potom ste mali zlú surovinu. Napriek tomu aj kvalitné mäso môžete znehodnotiť nevhodným rezom. Ten musí byť vždy čistý. Inak hrozí, že práve tam vznikne pleseň či patogénne baktérie. Surovina musí byť nielen kvalitná, ale aj dobre opracovaná.
Keď sa hovorí o zrení mäsa, tak sa rozlišuje suché a mokré. Aký je medzi nimi rozdiel?
Suché zrenie znamená, že okolo mäsa prúdi vzduch a nadbytočná voda odchádza. Mäso je potom krehké a má výraznú chuť. V prípade mokrého zrenia je mäso zabalené do vrecka a voda zostáva v ňom. Vďaka mokrému zreniu sa predlžuje životnosť mäsa a to taktiež získava krehkosť, aj keď nie je tak výrazná ako v prípade suchého zrenia.
Ako je dôležitý čas? Čo určuje, kedy je mäso správne vyzrené?
Čas je kľúčová veličina. Na začiatku celého procesu zrenia sa totiž počet baktérií zvyšuje. Ako pribúdajú dni, ich množstvo sa začína znižovať. V prípade mokrého zrenia sa počet baktérií E.coli a salmonel zo začiatku znižuje rýchlo a neskôr je už pozvoľný. Pri suchom zrení je pokles pomalší a zlom s razantným poklesom prichádza medzi 21 až 28 dňom. V tom čase dochádza k výraznému úbytku vody v mäse. Napriek tomu konkrétny deň, kedy sa dá mäso považovať za dostatočne vyzrené, záleží na jeho druhu a či sa jedná o mäso bravčové, hovädzie alebo zverinu, a množstvo tuku a vody, ktoré prirodzene obsahuje. Taktiež záleží sa každom kuchárovi, ktorý okamžik vyhodnotí ako správny. Niekto má 28 dní, iný 40 a niekto dáva hovädziemu aj 60 dní. To sa odvíja od chuti a vlastností, akých chce u vyzreného mäsa dosiahnuť.
Mohlo by Vás zaujímať
