Marek Svoboda: Ako začať s fermentovaním
Workshop prebiehal v komornejšej atmosfére, aby sa jeho účastníci mohli do prípravy pokrmov sami aktívne zapojiť. Ukázalo sa, že takmer všetci majú skúsenosti s výrobou vlastnej kvasenej kapusty. „Tým to väčšinou začína,“ poznamenal Marek Svoboda a doplnil: „U mňa na začiatku stála kombucha a potom som to začal skúšať s ďalšími surovinami.“
Fermentovanie vyžaduje absolútnu čistotu
Aj keď sa jednotlivé suroviny od seba líšia, základ je vždy rovnaký. „Tým najdôležitejším je absolútna čistota. Poháre, v ktorých má prebiehať kvasenie, musia byť sterilné, teda vyvarené. Ja ich ešte vyplachujem alkoholom,“ radil Marek Svoboda, ktorý je akreditovaným komisárom WACS a lektorom Kulinárskej Akadémie EU, a dodal: „Zelenina musí byť očistená a celá ponorená v náleve. Je dobré ju niečím zaťažiť, aby ste mali istotu, že zostane pod hladinou.“
Od limonád cez zeleninu až po mäso
Práve zeleninu, v Česku typicky kapustu, nechávame kvasiť najčastejšie. „Samozrejme existuje veľa skvelých receptov, ako pomocou fermentácie spracovať ďalšie suroviny,“ nabádal Marek Svoboda účastníkov kurzu a pridal aj niekoľko zaujímavých príkladov: „Práve teraz kvitne čierna baza, z ktorej sa dá spraviť domáca perlivá limonáda. Zo zeleniny sa dajú nakladať reďkovky, mrkva či cesnak. Ten musí byť neolúpaný. Pokiaľ podnik investuje do zrecích komôr, potom môže nechať zrieť aj ryby či mäso.“
Každá surovina potrebuje iný čas
Pokiaľ sa chcete do fermentovania pustiť, musíte myslieť na to, že sa každá surovina chová inak a veľkú úlohu v procese hrajú aj podmienky. „Niektorým surovinám uloženým v teple stačí kratší čas. Ak ich dáte do chladu, tak proces kvasenia bude prebiehať dlhšie,“ poznamenal Marek Svoboda. V začiatkoch a k vyladeniu postupu pomôžu aj knihy, ktoré sa fermentáciou zaoberajú. „Samozrejme nikdy by ste nemali počas prvých dní nádobu otvárať, aby ste skontrolovali, či všetko ide tak, ako má,“ upozornil šéf Bidfood Gastroštúdia v ČR a vysvetlil dôvod: „Mohla by sa do pohára dostať nečistota a obsah by sa mohol znehodnotiť.“
Účastníci kurzu Základy fermentovania mohli ochutnať päť skvelých pokrmov, pričom mnohé zo surovín, ktoré boli použité na prípravu, prešli kvasením. Domov si tak odnášali nielen gurmánsky zážitok, ale aj rady a receptúry vrátane presných postupov, ako daného výsledku docieliť.
Prehľad workshopov, ktoré sa chystajú v Gastroštúdiu Bidfood, nájdete na stránke:
