Šéfkuchár Manfred Klein: Korenie dáva jedlu dušu

Ako dôležitú úlohu hrá korenie v kuchyni?

Zásadnú! Ale to vzdelávanie kuchárov v Európe nereflektuje. Vyučovanie sa tu veľmi zameriava na to, aby budúci kuchári vedeli pracovať so surovinami. Učia sa, aby používali čo najmenej korenia a soli a nechali vyniknúť prirodzenú chuť mäsa alebo zeleniny. Pokiaľ sa prístup nezmení, tak raz bude bravčové chutiť rovnako, či si ho dáte v Česku, Bavorsku alebo Rakúsku. To je predsa zle!

Práve korenie dáva jedlu dušu a vďaka nemu sa od seba jednotlivé národné kuchyne odlišujú. Mladej generácii je potrebné vysvetliť, že kúzlo gastronómie sa ukrýva v tom, že máte surovinu a môžete ju vďaka koreniu pripraviť na veľa spôsobov. Napríklad v Ázii majú úplne odlišný prístup. Tam kuchári veľmi premýšľajú nad tým, ako jedlo pripraviť originálne a aké korenie k surovinám pridať, aby vo výsledku pokrm čo najviac prospel telu.    

Vy sám vediete najrôznejšie workshopy a kurzy, kde učíte kuchárov s korením pracovať. Čo by si mali účastníci z Vašich lekcií odniesť?

Všetkým hovorím, že pokiaľ varia z najlepších surovín, musia mať aj najkvalitnejšie korenie. Dobrý steak vyžaduje kvalitné mäso a prvotriednu soľ a korenie. Kuchári by si mali z mojich kurzov odniesť, prečo vlastne používať korenie a že na jeho pôvode záleží. Je to rovnaký príbeh, aký svojmu zákazníkovi rozpráva pri surovinách, stačí ho len rozšíriť a doplniť. Korenie dokáže spraviť z jedla skutočný zážitok, pokiaľ vyberie správne.

Sám sa na vývoji korenia a najrôznejších zmesí podieľate. Ako taký proces prebieha?

V prípade noviniek Marakéš Style a Shichimi Togarashi som využil skúsenosti, ktoré som nazbieral počas svojho života a ciest po Ázii. Poznám korenia, ktoré sa tam používajú, aj ich receptúry. Z toho som vychádzal. V Ázii sú zvyknutí na výraznejšie chute, preto sa musela receptúra trochu pozmeniť a prispôsobiť európskym „jazýčkom“. 

Vo chvíli, keď som mal koncept, začala práca na vývoji produktov. Musela sa vyriešiť technická stránka veci a taktiež prebiehalo testovanie. V testovacej skupine boli najrôznejší ľudia – od špecialistov na senzoriku, cez manažérov až po upratovačky – a oni vyhodnotili, či im produkty chutia alebo nie. Na základe týchto kritérií sme ladili zloženie. Pre predstavu, vývoj jedného korenia, v tomto prípade zmesi, trval rok a pól až dva roky. Počas tejto doby sa taktiež riešili najrôznejšie povolenia, obchodná stratégia a marketing.

Ako vlastne začala Vaša spolupráca so spoločnosťou Wiberg, ktorá korenie vyrába?

Do korenia som sa zamiloval oveľa skôr. Stalo sa tak v dobe, kedy som pracoval na zaoceánskej lodi a plavili sme sa do miest, kde rástlo korenie. Pre mňa to vtedy bola obrovská inšpirácia. S Wibergom a ich korením som sa zoznámil v roku 1994, keď som začal viesť kuchyňu vo vyhlásenom bavorskom rezorte. Len pre predstavu, mesačne sme tu nakupovali korenie za 20 tisíc eur. Spoločnosť ma oslovila s ponukou, aby som viedol kurz v ich gastroštúdiu a slovo dalo slovo.

Aké je Vaše korenie života? Ktoré máte najradšej?

Najradšej pracujem s bazalkou. Je to krásna bylinka, ktorá má veľa blahodarných účinkov. Má krásnu sýto zelenú farbu a výborne chutí.

Na čo vo svojej bohatej kariére najviac spomínate?

Na inšpiratívnych a úžasných ľudí, s ktorými som mal možnosť stretnúť sa a pracovať. Precestoval som svet. Bol som v 24 krajinách a mnohé z nich som navštívil opakovane. Každé miesto ma niečím obohatilo a rád naň spomínam.

Prezradili ste, že na jeseň zavesíte rondon na klinec. Aké máte plány na dôchodku?

Určite nebudem nijak zaháľať. Budem si užívať život plnými dúškami. Z garáže vytiahnem svoju taliansku motorku a budem s ňou brázdiť cesty. Taktiež sa budem venovať svojej rodine a priateľom. A keď budú kolegovia potrebovať s niečím pomôcť, tak im poradím.