Riccardo Lucque: Seafood vyžaduje rýchly servis
Ryby musia byť čerstvé
Riccardo Lucque ryby a morské plody miluje. „Pochádzam kúsok od Boloni a v rybacej reštaurácii som začínal,“ rozprával a doplnil: „Aby ste dosiahli skvelého pokrmu, musia byť ryby a seafood v top kvalite. To znamená, že musia byť čerstvé.“
Pre účastníkov seminára si Riccardo pripravil štyri recepty – šalát, dvoje cestoviny a risotto. Teda pokrmy, ktoré sú symbolom talianskej kuchyne. Sledovať ho pri varení bola radosť. Jeden z jeho podnikov v Českej republike sa dostal medzi TOP 50 najlepších talianskych reštaurácií mimo Taliansko vo svete.
Všetko sa dá použiť
Jeho menu bolo plné morských plodov a rýb. „Ide o najdrahší seminár s ohľadom na ceny surovín,“ poznamenal šéfkuchár Marek Svoboda, ktorý Gastroštúdio vedie. Ingrediencie pre varenie zaisťoval a zopár ich vymenoval: „V receptoch sa použili hneď tri druhy mušlí - britvovky (Razors), srdcovky (Clams) a mušle sv. Jakuba. Z rýb to bol údený úhor, biele ryby a ropušnica. Nechýbali ani kalamáre, červené krevety a langustýnky.“
Aj keď bol „nákupný“ zoznam pomerne dlhý, nič nevyšlo nazmar. „Práve v tom je talianska kuchyňa úžasná. Dokážete spracovať všetky suroviny,“ vysvetlil účastníkom Riccardo Lucque a doplnil: „Napríklad kožu z údeného úhora, hlavy a skelety z ropušnice a ďalšie nevyužité kúsky môžete použiť do vývaru, ktorý vďaka tomu získa super koncentrovanú chuť.“
Cestoviny sú niekedy lepšie sušené
Práve tieto vývary boli základom niekoľkých pokrmov vrátane cestovín. Pre svoje recepty využil Riccardo sušené cestoviny. „Sú lepšie, pretože do seba natiahnu chuť vývaru. Napriek tomu používaj aj chladené. Rozhodujúci je pokrm, ktorý pripravujem a aký druh cestovín sa tam viac hodí,“ prezradil.
Žiadnu soľ a pozor na čas prípravy
Napriek tomu, že základ a vývary sa varia dlho, štandardne sú to dva dni, počas ktorých sa nechajú ochladnúť a opäť sa varia, tak samotná príprava rýb a morských plodov je otázkou chvíľky. „Seafood vyžaduje rýchlu prípravu a servis. Pokiaľ ho predĺžite, bude gumový! Taktiež ho nesoľte. Mušle v sebe obsahujú prirodzene dostatok soli,“ radil taliansky šéfkuchár účastníkom kurzu. Tí ho počas celého varenia zasypávali najrôznejšími otázkami a poctivo si zapisovali. Posledný kurz pred prázdninovou pauzou všetky očakávania nielen splnil, ale v mnohých smeroch aj predbehol.
Riccardo Lucque sa venuje gastronómii od svojich 16 rokov, keď začal pracovať v hoteloch v oblasti Rimini a Pesaro. V roku 1990 nastúpil do vyhlásenej reštaurácie De Alceo, ktorá sa špecializuje na ryby a morské plody a pýši sa michelinskou hviezdou. Práve v nej objavil svoju vášeň pre seafood. Ako 24 ročný odišiel z rodného Talianska do zahraničia.
Deväť rokov, s výnimkou troch mesiacov, kedy zastával pozíciu šéfkuchára v manhattanskej reštaurácii Il Bucco, prežil v Anglicku. Tam Riccardo pracova v reštaurácii Zafferano, ktorá bola v roku 20001 vyhlásená za najlepšiu reštauráciu v Londýne. Následne sa stal výkonným vedúcim šéfkuchárom reťazca piatich talianskych reštaurácií v oblasti rieky Temže.
Do Prahy prišiel Riccardo Lucque v roku 2002. O tri roky neskôr tu otvoril svoju prvú vlastnú reštauráciu Aromi. Tá si čoskoro našla svoju stálu klientelu a získala rad prestížnych medzinárodných ocenení vrátane michelinskej hviezdy, ktorú sa im podarilo šesť rokov po sebe obhájiť. V súčasnosti prevádzkuje Riccardo v Českej republike celkovo osem reštaurácií.
Prehľad workshopov, ktoré sa chystajú v Gastroštúdiu Bidfood, nájdete na stránke:
Mohlo by Vás zaujímať
