Hovädzí steak vyzretý ako víno

Hovädzie mäso môže vďaka svojej štruktúre zrieť až niekoľko mesiacov. Vďaka tomu sa stane až 3 x krehkejším. Stravníkom sa potom rozplynie na jazyku miesto toho, aby „zápasili s podošvou“.

Zatiaľ čo bravčovému mäsu stačí k vyzretiu 5 dní a kuraciemu 1 deň, hovädzie mäso sa má konzumovať minimálne po 10 dňoch od dátumu porážky, ktorý zákazník nájde na obale. Najlepšie výsledky s hovädzím mäso však kuchári docielia počas 2. a 3. mesiaca zrenia.

Pri steakoch uvádzanú trvanlivosť 4 mesiace zaručuje správne krmivo, porážka, spracovanie a skladovanie. Počas prvých dní zrenia sa v mäse tvorí kyselina mliečna. Roztokom tohto prírodného konzervantu sa môže nastriekať povrch mäsa, aby sa vytvoril ochranný film. Mäsá značky Gurmet neobsahujú žiadne chemikálie, ani sa do steakov žiadne chemikálie nepridávajú injekčne.

K vyzrievaniu mäsa sa musí udržiavať teplota od 0°C do +2°C. Slovenskí výrobcovia mäso z ekonomických dôvodov zrieť nenechávajú. I toto nahráva dovozu z USA, Južnej Ameriky alebo Austrálie. Zatiaľ čo k nám mäso pláva, nerušene zreje pri stálej teplote v chladiarenskom kontajneri.

Mramorovaný Rib Eye

K vyhľadávaným steakovým mäsám patrí Rib Eye (vysoká roštenka),
ktoré Bidfood dováža z Argentíny, Urugaya či Brazílie.
Zvieratá sú tu kŕmené výhradne pasením.

O tom svedčí jemné mramorovanie. Túto bielu kresbu viditeľnú v reze plátkov tvorí vnútorný tuk. Ten dodáva mäsu  jedinečnú chuť a šťavnatosť. Podobne i vonkajší tuk obohacuje chuť mäsa a ľudia by ho nemali vykrajovať.

V porovnaní s chudým Rump steakom je Rib Eye vďaka mramorovaniu šťavnatejší, podobne ako bravčová krkovička oproti stehnu. Avšak v porovnaní s Rib Eye steakom z USA má juhoamerický kolega jemnejšie mramorovanie a tým nižší obsah tuku. Bohatšie mramorovanie vzniká u mäsa z USA tým, že sa zvieratá posledných 100 dní pred porážkou dokrmujú kukuričnou zmesou. Američania totiž oproti Európanom preferujú viac tuku v mäse. Najtučnejšie steaky sa dokonca z USA na starý kontinent vôbec neodvážajú.Podľa mramorovania možno teda voľným okom zistiť, koľko má mäso vnútorného tuku a tým aj, ako bude chutné a šťavnaté.

Ako správne pripraviť steak?

Odpoveď sa dozviete v článku : Správna príprava steaku v 3 krokoch

Po teórii sa s juhoamerickým steakovým mäsom Rib Eye zoznámte osobne.