Ako uviesť alergény na jedálnom lístku?

02. 03. 2015
Ponúkame tri spôsoby. Záleží len na Vás, či si chcete ušetriť prácu na začiatku a vystaviť sa možným problémom, alebo venujete jedálnemu lístku čas a budete mať všetko čierne na bielom kvôli prípadným sporom.

Povinnosť uvádzať zoznam alergénov u všetkých pokr [Žena v kavárně před jídelním lístkem] mov a nápojov od 13.12.2014 zaviedlo pre prevádzkarov stravovacích služieb nariadenie EÚ 1169/2011. Môžete si ho zdarma stiahnuť na www.eur-lex.europa.eu.

O postupnom zavádzaní legislatívnych zmien pojednáva séria článkov Nová legislatíva:
1  Koniec tajomstva šéfkuchára
2  Údaje u mäsa & Big 7

Prehľad a tabuľku alergénov nájdete v článku Zoznam alergénov.




 

Alergény obsiahnuté v produktoch i v receptoch nájdete po prihlásení na portál mojBidfood.sk

1. Univerzálna veta

Vety typu „Informácie o prítomnosti alergénov Vám rada poskytne obsluha“ sa zdajú byť rýchlym riešením. Avšak tá môže so zákazníkom alergikom stráviť neúmerný čas vymenovávaním alergénov u desiatok jedál či nápojov. Pritom bude odbiehať do kuchyne, kde bude upresňujúcimi otázkami zdržiavať ešte kuchárov, a pri chladničke s nápojmi čítať etikety. Pritom sa môže obsluha pomýliť alebo alergik niečo prepočuje a ľahko príde k sporu.

Zákazník po požití alergénu reštauráciu (alebo iné stravovacie zariadenie) zažaluje kvôli ohrozeniu zdravia. Pritom bude tvrdiť, že o prítomnosti alergénu nebol informovaný. Nakoľko opak nie je po právnej stránke preukázateľný a nie je nijako doložený, podniku hrozí pokuta až 500 000 Eur.

2. Výpis alergénov

Do vypísania alegénov ku každej položke v jedálnom lístku je potrebné investovať čas. Investície sa však bohato vrátia ako časovo, tak kvôli prípadným sporom, kedy je všetko „čierne na bielom“. Pozor len na zachovanie rovnakých surovín a kontrolu, či suroviny obsahujú stále rovnaké alergény.

a) Čísla s legendou

Výpis alergénov si možno uľahčiť uvedením čísel alergénov. Tento postup šetrí miesto, ale mnoho prevádzkarov zabúda pridať do jedálneho lístka vysvetlivky, čo ktoré číslo znamená. Nie je totiž nikde udané, že glutén musí byť vždy číslo 1.

  • Príklad:

Obaľované rybie filé plnené syrom so zeleninovou oblohou a tatárskou omáčkou
Alergény: 1, 3, 4, 7, 9
Nezabudnite na legendu, čo ktoré číslo znamená. Prehľad a tabuľku alergénov nájdete v článku Zoznam alergénov.

b) Názvy alergénov

Samozrejme je možné vypísať alergény pod každý pokrm slovami.

  • Príklad:

Obaľované rybie filé plnené syrom so zeleninovou oblohou a tatárskou omáčkou
Alergény: ryby, mlieko a mliečne výrobky, obilniny obsahujúce glutén (pšenica), zeler, vajcia.

3. Uvedenie zloženia

Najnáročnejším riešením je rozpísať celé zloženie pokrmov a alergény v tomto zložení odlíšiť (napríklad tučným písmom) od ostatného textu.  

Príklad:
Obaľované rybie filé plnené syrom so zeleninovou oblohou a tatárskou omáčkou. Zloženie: zeleninová zmes (mrkva, zeler, fazuľové struky, karfiol, brokolica, hrášok), obaľovacia zmes (PŠENIČNÁ múka, voda, jedlá soľ, droždie), RYBIE filé (Aljašská treska (Theragra chalcogramma), SYR, tatárska omáčka (pitná voda, repkový olej, uhorky, cibuľa, cukor 3,4 %, pasterizované VAJEČNÉ žĺtky, modifikovaný kukuričný škrob, jedlá soľ, ocot kvasný liehový, zmes korenín, regulátor kyslosti: kyselina citrónová; konzervačné látky: kyselina benzoová a kyselina sorbová; zahusťovadlá: xantánová guma, guarová guma; antioxidant: E385)
 

Nesprávne uvedené alergény a sankcie

  • Príklady nesprávneho uvedenia alergénov:


Všetky naše pokrmy a nápoje obsahujú alergény. Niektoré viac, niektoré menej.

Naše pokrmy a nápoje neobsahujú alergény.

Obaľované rybie filé plnené syrom so zeleninovou oblohou a tatárskou omáčkou.  Alergény: 1 až 14

OBAĽOVANÉ RYBIE filé plnené SYROM so ZELENINOU a TATÁRSKOU OMÁČKOU.

Pri nedodržaní správneho označovania pokrmov a nápojov hrozí prevádzkarom pokuta od 1 000 do 500 000 eur.