Ako vybrať lososa? Divý či z farmy? Tučný alebo diétny?

Losos prežije väčšinu života v mori. Začiatok života však trávi v riekach, kam sa v dospelosti v najväčšej sile vracia vyviesť ďalšiu generáciu. Svoje rodisko nájde vďaka extrémne citlivému čuchu podľa vône vody.​

Obľúbenosť lososa viedla k jeho farmovému chovu. Ide o najčastejšie odchovanú morskú rybu v akvakultúrach. Najväčšími producentami sú Nórsko, Škótsko, Chile, Faerské Ostrovy a Írsko.

Bidfood dodáva zákazníkom celé pitvané lososy, rôzne opracované filety, porcie, sviečkovú nielen na sushi, burgery, kúsky, kosti a hlavy na polievku. Mäso z lososa sa musí upravovať šetrne a veľmi krátko, aby nebolo vysušené. Pri divokých lososoch to platí dvojnásobne.

Lososy z Nórska priamo na váš stôl

Keď sa povie losos, väčšina ľudí má na mysli lososa atlantického (Salmo salar) nazývaného tiež losos nórsky. Jednoducho si tiež predstavia farbu mäsa a chuť, ktorú umocňuje vysoký obsah tuku porovnateľný s tučnosťou makrel.

Nórske farmy vďaka unikátne členenému pobrežiu s hlbokými, chladnými a čistými fjordami produkujú veľmi kvalitné lososy. Chovatelia majú nad rybami dokonalú kontrolu od vajíčka, cez potravu, zdravotný stav až po dospelú rybu. Na farmách žijú mladé lososy do 100 g váhy zhruba 1 rok v sladkej vode, ďalšie 2 až 3 roky v slanej.

Čerstvé lososy atlatincké dováža Bidfood priamo z Nórska trikrát týždenne. Vďaka tomu si môžu zákazníci celé ryby, filety či porcie objednávať po celý rok s dodaním na druhý deň a so zárukou minimálne päť dní.

Losos je veľmi chutný a zdravý. Patrí medzi ryby s najvyšším obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín (1 až 4 g v 100 g) a zároveň medzi ryby s najnižším obsahom ortuti. Omega-3 NMK znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a znižujú obsah cholesterolu. Mäso z lososa je veľmi bohaté na vitamín A pôsobiaci blahodarne na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos obsahuje tiež vitamíny D, E a celý rad minerálnych látok.

Lososy zo skrytého fjordu na Faerských ostrovoch

Luxusnejší variant k filetám z nórskych lososov predstavujú super veľké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Ich pevné mäso sa pri krájaní nerozpadá, preto je vhodné aj na sushi. Chuťovo dokonalé filety bez šupín sú skvelé ku všetkým kuchynským úpravám.

Rodinná lososia farma Hiddenfjord vznikla na Faerských ostrovoch v roku 1929. Dnes firmu vedú vnuci zakladateľa, bratia Gregersenovci. Ako prvý producent lososa na svete úplne prestal s leteckou prepravou rýb v roku 2020. Na tejto farme majú lososy väčší životný priestor a lepšiu starostlivosť ako na bežných farmách.

Chov lososov prebieha na voľnom mori. Teplota vody je po celý rok 6 až 10 °C, veľmi silné morské prúdy a vlny vysoké až 13 m udržujú lososy v neustálom pohybe. To má významný vplyv na kvalitu ich mäsa.

Lov rýb o hmotnosti 5 až 7 kg sa odohráva taktiež na voľnom mori, čo minimalizuje stres. Ryby sa filetujú do 3 hodín po výlove pred posmrtným stuhnutím, pre-rigor, kedy je mäso tak pevné, že z neho nie je možné vytiahnuť kosti.

Divé lososy z Aljašky

Podrobne o divých lososoch sockeye (Oncorhynchus nerka), keta (Oncorhynchus keta) a gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha) píše samostatný článok. Celé zmrazené lososy sockeye a keta dováža Bidfood z USA. V spracovateľskom závode v Kralupoch nad Vltavou sa pod starostlivým dohľadom rozmrazujú a filetujú.

Často sa vyskytujúci (a teda lacnejší) losos gorbuša má najmenej tučné mäso. Bidfood dodáva filety s ochrannou glazúrou, ktoré sa spracovávajú bezprostredne po výlove zo severných oblastí Tichého oceána.

Losos gorbuša

• svetlo oranžové mäso
• obsah tuku 3 až 4 %
• bez kostí
• zmrazené filety

Čo pri filetách z lososa znamená...

... označenie Trim D, E a E Special?

Trim sú stupne opracovávania filety a označujú sa písmami A až E. Trim A je rozpolená ryba bez hlavy a chrbtovej kosti, B naviac bez hrudnej kosti a plutví, C bez brušného tkaniva a priečnych kostí.

Bidfood vyrába vysoko kvalitné filety z lososov vo vlastnom spracovateľskom závode čerstvých rýb v Kralupoch nad Vltavou. Plne opracovaná fileta bez brušnej membrány sa značí Trim D. Po odstránení kože sa jedná o Trim E. Pokiaľ sa odstráni z filety aj tuk, jedná sa o stupeň E Special alebo sviečkovú, ktorá je vhodná na prípravu sushi a sashimi.

... Super?

Nejde o kvalitu, ale slovom Super môžu byť označované väčšie filety z rýb o váhe 5 až 7 kg. Bežne sa totiž filetujú lososy s hmotnosťou od 3 do 5 kg.

... Label Rouge?

Okrem veľmi kvalitných lososov atlantických zo štandardných nórskych a škótskych fariem existujú prémiové farmy, ktoré spĺňajú prísnejšie kritériá chovu rýb. Výsledné filety z lososa môžu niesť značku Label Rouge udeľovanú francúzskou vládou alebo iné ocenenia a certifikáty. Bidfood aktuálne dováža lososy luxusnej značky Hiddenfjord z Faerských ostrovov.