Divý losos – sockeye rozžiari menu a keta zaujme nízkym obsahom tuku

Porovnanie divých pacifických lososov

1 | Sockeye (nerka)

Kráľom medzi pacifickými lososmi je divý losos nerka (Oncorhynchus nerka), ktorému sa anglicky hovorí Sockeye salmon. Vyniká jasno červenou farbou svaloviny. Tú získava konzumáciou veľkého množstva zooplanktónu a kreviet. Sfarbenie je prirodzené, pretože sa jedná o voľne žijúcu rybu. Dokonca počas ťahu za rozmnožovaním sa jeho strieborná farba kože zmení na červenú.

Obsah tuku sa pohybuje okolo 7 g v 100 g svaloviny (u farmovaného nórskeho lososa 15 g / 100 g).
Pri kuchynskej príprave vynikne fantastická chuť ryby. Preto sa odporúča rýchla úprava alebo naopak pečenie pri nízkej teplote, aby nedošlo k vysušeniu.
 

2 | Keta

Losos keta (Oncorhynchus keta), anglicky Chum salmon, je vďaka cene v pomere k vysokej kvalite veľmi zaujímavým variantom. Jeho svalovina nie je tak výrazne červená ako pri lososovi sockeye. Jeho sfarbenie je skôr medzi lososom gorbuša a nórskym farmovaným lososom.

Kvôli nižšiemu obsahu tuku v svalovine, iba okolo
4 g / 100 g, je veľmi dôležitá šetrná príprava, aby nedošlo k vysušeniu.
 

3 | Gorbuša

Populácia lososov gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha), anglicky Pink salmon, je na rozdiel od predchádzajúcich druhov výrazne početnejšia. Jeho mäso nedosahuje takú kvalitu a chuť ako lepšie druhy. Tomu zodpovedá aj priaznivá cena.

Miesto lovu

Losos sockeye aj keta sa loví v júli a auguste podľa prísnych lovných kvót v zálive Bristol Bay na Aljaške. Milióny divých lososov sa tu v ústí rieky každoročne zhromažďujú, pred ťahom z mora do horných častí riek. V tom čase sú ryby v najlepšej kondícii, aby dokázali prežiť dlhú púť na miesta, kde sa narodili.

Nákup a filetovanie lososa z Aljašky

Bidfood divokých lososov sockeye (nerka) a keta nakupuje priamo z Aljašky. Dodávateľ ryby spracováva ihneď v zálive Bristol Bay, v mestečku Naknek. Vypitvané ryby bez hlavy dováža Bidfood zmrazené do Kralup nad Vltavou, kde sú kontrolovane rozmrazené a ručne filetované.

Tento postup je pre rybiu svalovinu najšetrnejší. Zmrazené ryby počas prepravy do Českej republiky chráni pred vysušením a mechanickým poškodením koža. Vďaka tomu sa ryby zaobídu bez ochrannej glazúry aj chémie.