Mäso, jeho delenie a využitie 4 | Steakové mäso

Viete, aký je rozdiel medzi steakovým a bežným hovädzím mäsom? Že mäso prechádza suchým alebo mokrým zrením? Čo znamená Grass fed a Grain fed? Odpovede nielen na tieto otázky prináša článok Steakové mäso – štvrtý diel seriálu o mäse, hlavnom delení a vhodnom použití jednotlivých častí.


STEAKOVÉ HOVÄDZIE MÄSO

Steakovým mäsom nazývame mäso vyzreté. Vyzretosť
mäsa dosiahneme dvoma spôsobmi dozrievania, suchým alebo mokrým. Pre samotné dozrievanie je dôležité udržanie konštantnej teploty, vlhkosti a prúdenia vzduchu.

Suché zretie prebieha tak, že celé polovičky, štvrťky alebo diely visia nezabalené na hákoch. Počas zrenia však dochádza k pomerne vysokému vysúšaniu svaloviny a tým aj úbytku hmotnosti. Je tak vhodné ponechať na povrchu mäsa tukové krytie, ktoré potom jednoducho odstránime. Chuť a vôňa mäsa je veľmi výrazná.

Častejší spôsob vyzrievania mäsa je použitie tzv. mokrého zrenia. Jednotlivé časti mäsa sú zabalené do vákuových vreciek. Zretie je pomalšie, ale nedochádza k stratám hmotnosti ako pri suchom zrení. Vzhľadom k zamedzeniu prístupu vzduchu vákuovým balením dochádza k tvorbe kyseliny mliečnej. Typickým znakom po otvorení balenia je kyslý zápach. V tomto prípade postačí mäso ponechať niekoľko minút odvetrať. Nepríjemný zápach zmizne a pôsobením kyslíka získa mäso žiarivejšiu farbu. Mäso je potom veľmi šťavnaté a chutné.

​Bidfood dováža hovädzie steakové mäso vyzreté mokrou metódou. Mäso z USA, Austrálie a Južnej Ameriky pochádza z plemien Angus a Hereford. Surovina sa líši podľa krmiva. Označenie Grass fed znamená, že dobytok je kŕmený výhradne trávou. Oproti tomu Grain fed produkty majú vyššiu mieru mramorovania vďaka dokrmovaniu kukuricou a kŕmnou zmesou po dobu 100 dní pred porážkou. Mäso z USA, Austrálie a väčšina produktov z Uruguaya sú Grain fed, ostatné z Južmek Ameriky Grass fed.

Aktuálny sortiment si môžete prezrieť na portáli mojBidfood.sk v kategórii Steakové mäso.


Kompletný sortiment bravčového, hovädzieho, steakového,  teľacieho, jahňacieho, kozacieho a králičieho  či divinového mäsa nájdete v našom novom katalógu.


Prelistujte si náš nový katalóg: MÄSO PRE GASTRONÓMIU

Objednať môžete online po prihlásení na mojBidfood.sk (noví zákazníci musia vyplniť registračný formulár) alebo volajte na Zákaznícke centrum tel. 032/ 774 28 50, 0912 058 150.


SEVERNÁ AMERIKA – USA

Rib eye (Vysoký roštenec)

Málo namáhaný sval medzi podplecím a nízkym roštencom, spolu so sviečkovicu patrí k najjemnejším a najchutnejším mäsám. Iba steaková úprava. (Grain fed).


 

Striploin OBJ (Nízky roštenec)

Zadná časť roštenky, vyznačuje sa chudším mäsom, vhodná najmä na steaky, ale aj pečenie (Roastbeef). (Grain fed).


 

Tenderloin 4/5 lbs OBJ (Sviečková)

Vysoko kvalitné mäso zo zadnej štvrte, charakteristické svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Vyššia miera mramorovania vďaka dokrmovaniu kukuricou a kŕmnou zmesou (tzv. Grain fed). Iba steaková úprava.



 


JUŽNÁ AMERIKA

Rib eye (Vysoká roštenka)
 

Málo namáhaný sval medzi podplecím a nízkym roštencom, spolu so sviečkovicu patrí k najjemnejším a najchutnejším mäsám. Iba steaková úprava.


Rump steak (Kvetová špička – stehno)

Zadná časť hovädzieho, bez tukového krytia, jemné mäso vhodné na grilovanie.


 

Flank steak (Slabina)

Mäso z pupku, predstavuje spodnú časť slabiny. Šťavnaté mäso určené na grilovanie.



 


AUSTRÁLIA

Chuck Roll (Krk s podplecím)

Predné mäso z chrbta medzi krkom a vysokým roštencom, vhodné najmä na pečenie, dusenie a mletie na výrobu hamburgerov.


Silverside (Stehno – spodný šál) OBJ

​Časť zadného stehna, má hrubšie svalové vlákno, chudé mäso vhodné na dusenie a pečenie.


 

Knuckle (Orech)

Chudá časť z prednej časti zadného stehna, očistené, zbavené tukovej vrstvy vhodné najmä na dusenie, varenie a pri vyzretých kusoch tiež na grilovanie.


 

Flap meat (Pupok)

​Mäso z pupku, predstavuje strednú časť pupka. Šťavnaté mäso vhodné najmä na grilovanie.

Picanha (Vrch kvetovej špičky)

Vrchná časť hovädzieho zadného stehna aj s tukovým krytím, grilujeme, pečieme spravidla v celku a potom krájame na plátky.


 

Oyster blade (Lúpané plece)

Predná časť pliecka (podlopatkový sval), získava sa vylúpnutím od lopatky. Jedná sa o mäso s vysokým mramorovaním, veľmi jemné a šťavnaté. Vhodné na prípravu steakov, nízkoteplotnú úpravu a dusenie.

 

Eye round (Valček zo stehna – falošná sviečková)

Časť hovädzieho stehna v tvare valčeka s jemnými mäsovými vláknami. Vhodné na dusenie, pečenie a grilovanie.



Brisket (Hovädzia hruď)

Mäso zo spodnej časti hrudníka s vyšším obsahom väziva a tuku. Vhodné na dusenie alebo pomalé pečenie.


 

Mohlo by vás zaujímať
Využite časovo limitovanú ponuku a objednávajte bravčové mäso za skvelé ceny.
Z veľmi kvalitnej rybej suroviny sa vyrábajú vynikajúce nugety, ktoré sa v gastronómii osvedčili ako hlavné jedlo i chuťovka na rautoch. Teraz prichádza verzia v maloobchodnom balení pod značkou Nowaco.