Mäso, jeho delenie a použitie 1 | Bravčové mäso

Viete, ako staré je prasa v dobe porážky a koľko váži? Na akú úpravu sa hodia bravčové rebrá a čím sa líši Loin ribs od Spare ribs? Odpovede nielen na tieto otázky prináša článok bravčové mäso – prvý diel zo série článkov o mäse, delení mäsa a vhodnom použití jednotlivých častí.

Bravčové mäso

Bravčové mäso má bledoružovú farbu a jeho svalovina je prerastená tukom. Práve preto má bravčové mäso väčšiu energetickú hodnotu ako napr. hovädzie mäso. Všeobecne platí, že vek ošípaných v čase porážky je cca päť až šesť mesiacov podľa konkrétnych prírastkov v dobe chovu. Takýto kus dosahuje pri porážke jatočnú hmotnosť cca 110 kg. Táto hmotnosť potom zaručuje jemnú konzistenciu mäsa, jeho krehkosť a chuť. V súčasnosti prevažuje priemyselný chov ošípaných. Spravidla sa jedná o niekoľko druhov plemien (napr. Landrace, Biele ušľachtilé, Duroc, Pietrain) špeciálne vyšľachtených tak, že všetky vlastnosti mäsa smerujú k čo najlepšej výťažnosti pri ďalšom spracovaní.

K najväčším producentom a spracovateľom bravčového mäsa v Európe patrí Dánsko, Nemecko, Belgicko a Španielsko. Z týchto krajín sa bravčové mäso tiež  hojne objavuje na slovenskom trhu. Chov ošípaných je však tradičný aj v Slovenskej a Českej republike a ako taký stále patrí k významnému odvetviu poľnohospodárstva. 


Kompletný sortiment bravčového, hovädzieho, steakového,  teľacieho, jahňacieho, kozacieho a králičieho  či divinového mäsa nájdete v našom novom katalógu.

Prelistujte si náš nový katalóg: MÄSO PRE GASTRONÓMIU

Objednať môžete online po prihlásení na mojBidfood.sk (noví zákazníci musia vyplniť registračný formulár) alebo volajte na Zákaznícke centrum tel. 032/ 774 28 50, 0912 058 150.

Bravčové plece

Je skupina ramenných svalov – veľké pliecko, guľaté pliecko, ploché pliecko a plátok. Je vhodné prevažne na pečenie a dusenie.


 

Bravčová krkovica

Ako vychádza z názvu, krkovička sa nachádza na hornej strane chrbta od hlavy po chrbtovú časť a nadväzuje na bravčové karé. Je jedna z najpoužívanejších častí z výsekového mäsa. Ide o sval mierne prerastený tukom, preto je mäso šťavnaté. Pomer tuku je závislý na jatočnej váhe prasaťa. Je vhodná na pečenie, grilovanie a údenie.

 

Bravčové karé

Najhodnotnejšie výsekové mäso z chrbtovej časti prasaťa. Obsahuje vnútrosvalový tuk v prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku. Stredná a koncová časť je naopak bez tuku. Tukové krytie na povrchu svalu je max. do 3 mm. Vhodné prevažne na plátkovanie a prípravu minútok.

 

US bravčové karé Duroc

Mäsové plemeno Duroc bolo vyšľachtené na konci 18. storočia v oblasti New Jersey v USA. Vyznačuje sa vysokou zmäsilosťou a nízkou tučnosťou. Karé z tohto plemena obsahuje vnútrosvalový tuk (tzv. mramorovanie), ktorý dodá mäsu nielen šťavnatosť, ale aj veľmi lahodnú a jemnú chuť. Vďaka technológii prudkého zachladenia, vákuového čistenia a dodržania predpísanej teploty skladovania, je záruka tohto tovaru až 48 dní od výroby. Počas lodnej prepravy z USA do Európy dochádza k takzvanému zreniu, a tým je mäso vhodné predovšetkým na prípravu bravčových steakov.

Aktuálny sortiment si môžete prezrieť na portáli mojBidfood.sk v kategórii Bravčové mäso

Bravčové rebrá z karé (Loin Ribs)

Po vybúraní karé a oddelení od kosti zostane chrbtica a časť rebier, ktoré sa od chrbtice oddelia. Tým vznikne pásik rebier, ktorý je mäsitý ako v medzirebrách, tak čiastočne na povrchu kostí. Mäso z týchto rebier je šťavnaté a veľmi chutné. Vhodné na pečenie, grilovanie a údenie.

Bravčová panenka


Bravčová panenka sa nachádza v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Ide o najkvalitnejšiu a najchudšiu časť prasaťa, často označovanú ako panenská sviečková. Je vhodná prevažne na prípravu minútok a medailónkov.

Bravčové stehno

Kvalitné a veľmi chutné skupenstvo svalov
zo zadnej končatiny, neobsahujúce takmer žiadny tuk a šľachy. Rozbúraním stehna získame niekoľko svalov – spodný a vrchný šál, orech, kvetovú špičku a valček. Vhodné je predovšetkým na výrobu šuniek. Používa sa aj na minútkovú kuchyňu, na plátkovanie, na výrobu odrezkov a na údenie.

Bravčový bok

Výsekové mäso prerastené tukom. Pomer tuku je závislý na jatočnej váhe a veku zvieraťa. Vhodné na pečenie, údenie a výrobu rolád.


 

Rebrá z boku (Spare ribs)

Zrezaním rebier z boku vznikne sústava plochých rebier, kde v medzirebrách zostáva veľmi chutné mäso. Rebrá sú tak vhodné na pečenie, grilovanie, ale aj údenie.

Bravčové kolená

Droby sú vnútornosti s vysokou výživnou hodnotou. Sú vhodné na prípravu zabíjačkových špecialít, ale aj na varenie tradičnej slovenskej kuchyne. Bravčové kosti sú vhodné k príprave vývarov a omáčok typu demi-glace.


 

Bravčové droby a ostatné

Droby sú vnútornosti s vysokou výživnou hodnotou. Sú vhodné na prípravu zabíjačkových špecialít, ale aj na varenie tradičnej slovenskej kuchyne. Bravčové kosti sú vhodné k príprave vývarov a omáčok typu demi-glace.

Prasiatka a časti z nich

Vek prasiat okolo dvoch mesiacov. Mäso je šťavnaté, krehké a takmer bez tuku.

Mohlo by vás zaujímať
Ďakujeme všetkým návštevníkom Bidfood Expo 2018 za stretnutie na najväčšej gastronomickej udalosti roka pre odbornú verejnosť v SR. Veríme, že sme Vás dokázali inšpirovať a ceníme si spätnú väzbu, ktorá nás motivuje k ďalšej práci.
Vážení obchodní partneri, prajeme Vám príjemné prežitie vianočných sviatkov a do nového roku 2019 Vám želáme hlavne veľa zdravia, šťastia a pracovných i osobných úspechov.